ترکیبات طعم دهنده متعددی در چای کوهی خشک شده و همچنین اسید آمینه غیر پروتئینی L-theanine (5-N-ethyl-L-glutamine) وجود دارد که مقدار آن در چای های تخمیر نشده بیشتر است و از 1.83 تا 9.74 متغیر است.
mg/g به ترتیب از تیره ترین چای تا برگ های تازه. به دلیل طعم اومامی، ال تیانین به طعم تازه دم کرده چای سبز کمک می کند و بیش از 50٪ از کل اسیدهای آمینه آزاد موجود در برگ های چای سبز را نشان می دهد.
علاوه بر این، اسیدهای آمینه گلوتامیک و L-aspartic اسید به طعم خاص اومی این نوع چای کمک می کنند.
در مورد رنگ، دم کرده چای سبز حاوی محصولات پر رنگ نیست زیرا اکسیداسیون مشخصی ندارد، بنابراین رنگ مورد نظر در این نوع چای به دلیل محتوای کلروفیل مایل به سبز یا زرد است.
رنگ زرد به دلیل فلاونول های محلول در آب (کمپرفرول، کورستین، میرسیتین) و فلاون ها (اپیژنین، ایزوویتکسین، ساپونارین) است که به ترتیب 1.3 تا 1.5٪ و 0.02٪ از برگ های چای (بر اساس خشک) را تشکیل می دهند.
چای اولانگ 2 درصد از چای مصرفی جهان را تشکیل می دهد و یک محصول نیمه تخمیر شده (در محدوده 10 تا 70 درصد) با طعمی منحصر به فرد است که به دلیل محتوای کاتچین های غیر اکسیده (به نمایندگی از 8.1 درصد وزنی در وزن)، کافئین است.
thearubigins در میان سایر ترکیبات. محتوای کل پلی فنل های پلیمریزه شده 1/5 درصد (وزنی/وزنی) است که کمتر از مقدار موجود در چای سیاه است.
در تولید چای اولانگ، برگهای تازه در زیر نور خورشید در مدت کوتاهی پژمرده می شوند و پژمرده شدن بیشتر در داخل خانه به مدت چند ساعت با یک غلتک ملایم انجام می شود و پس از آن تخمیر کوتاه، فرآیند حرارت دهی و خشک شدن سریع به منظور توقف انجام می شود.
ذکر این نکته ضروری است که عامل اصلی عطر این نوع چای، پژمردگی داخلی است که در اصل اکسیداسیون آنزیمی است.
